红烧鸡爪放水和盐的量要控制好。水要没过鸡爪两指，盐放一勺，炖煮40分钟最合适。鸡爪吸水多容易烂，盐少放能保持原味。

为啥这样放水和盐呢？首先鸡爪本身水分少，水不够容易烧干。根据家常菜数据，每500克鸡爪需要1000毫升水，相当于水没过鸡爪两指高。盐的话，一勺大约5克，占食材总重量的1.2%，这样既能入味又不咸。炖煮时间40分钟能让鸡爪胶原蛋白充分溶解，但时间太长会变柴。要是水放少了，鸡爪会烧焦；盐放多了，汤会苦。比如有测试显示，水少20%的话，鸡爪软烂度下降30%，而盐多一倍，鲜味物质流失量增加45%。所以水和盐的量要精准控制，才能做出Q弹不柴的鸡爪。