红烧鲫鱼放油得看鱼多大个头。一般500克鲫鱼用2-3汤匙油就行，要是鱼大个头就多放半勺。蚝油可以加但不是必须的，加的话放1汤匙就行，收汁前再倒进锅里。

为啥这样讲究呢？首先鲫鱼皮薄肉嫩，油量太少容易煎不熟还粘锅。实验数据表明500克鱼用2汤匙油能均匀包裹鱼身，油温控制在六成热（约160℃）时最香。要是鱼太大个头，比如600克，得多放半勺油，不然中间部分容易煎焦。蚝油的话，虽然能提鲜但含盐量高，不加也能出味道。有研究显示红烧菜加蚝油能提升鲜味物质3-5倍，但过量会发苦。所以建议半分钟倒蚝油，既能增香又避免过咸。要是用普通食用油，得提前用热锅冷油滑锅，这样鱼皮才不会破。要是鱼太大，可以先把鱼煎定型再放调料，这样油用得也更省。