红烧鸡块放冰糖主要是为了提鲜上色，一般每500克鸡块放20克冰糖就行。这个量既能让鸡肉更嫩滑，又能让汤汁红亮透亮，吃的时候不会觉得太甜。要是冰糖放少了，鸡肉容易柴，颜色也不够漂亮；放多了就发苦，影响整体味道。

其实这个比例是老厨师们总结出来的，根据鸡肉含水量和糖分渗透原理定的。500克鸡肉含水量约60%，20克糖正好能渗透到每块肉里，炖煮时糖分焦化产生焦糖色，同时分解胶原蛋白让肉更酥烂。有研究说每公斤鸡肉配30克糖最合适，但家常做的话少放点更健康，毕竟糖吃多了伤身体。另外炖煮时间也影响用量，比如高压锅20分钟和普通锅40分钟，放糖量可以差5克左右。要是用糖，因为含杂质多，可以比糖多放2克。