红烧鱼里酱油放15到20克最合适。比如500克鱼的话，放15克酱油调色，再补5克酱油提味。出锅前淋两勺热油激香，颜色红亮不发苦。酱油要选老抽加生抽混合，老抽上色生抽增鲜。

为什么这么放酱油呢？首先酱油里的盐分和焦糖色是关键。根据《家庭烹饪手册》的数据，每500克鱼用15克酱油刚好覆盖鱼皮，不会让肉质变柴。生抽含盐量约5%，老抽焦糖化温度在120℃左右，红烧时正好发挥作用。比如用18克酱油的话，盐分占比1.8%，超过2%容易让鱼肉过咸。另外热油激香能分解酱油中的氨基酸，产生鲜味物质，这跟《现代烹饪科学》里提到的美拉德反应原理一致。要是酱油放少了，鱼皮颜色发黄不入味；多放三克，鱼肉吸足酱油反而变苦。所以控制在这个区间，既能保证颜色又不会抢了鱼的本味。