红烧鲳鱼一般要烧10到15分钟，火候别太大，先定型再入味。鲳鱼薄，容易熟，时间太长肉会散。

鲳鱼厚度约2厘米，每厘米需3分钟焖煮，所以2厘米总需6分钟。但实际烧制要算油温预热和收汁时间，加4分钟刚好。有研究显示，鲳鱼中心温度达75℃需8分钟，表面定型2分钟，合计10分钟足够。若火太大可能烧焦，小火延长2分钟更保险。比如烧10分钟是定型+8分钟入味，但有人会多烧3分钟说更嫩，实际差异不大。收汁时看汤汁浓稠度，干身就关火。注意别频繁翻动，否则鱼肉碎成渣。