红烧鲫鱼加糖和盐的时候要注意火候，一般放一勺糖半勺盐就够。糖能让鱼皮更酥脆颜色红亮，盐要放避免肉质变硬。炖煮的时候先放糖炒出糖色再放鱼，收汁前尝咸淡再补盐。

为啥是这个比例呢？因为糖的焦糖化反应需要140度以上温度，过早放糖容易苦。根据《中国烹饪科学》数据，每500克鱼放20克糖（约一勺）能产生最佳焦糖风味，同时减少腥味。盐的推荐浓度是0.5%左右，半勺盐配一勺糖刚好符合这个比例。有个别地方会加冰糖，但白砂糖更易控制火候，别烧糊了。炖煮时间别超过20分钟，否则鱼肉会变柴。收汁时尝咸淡，如果太淡可以补半勺糖，太咸就少放盐。记住糖要后放，盐要补，这样鱼肉才嫩不散架。