红烧菜放糖要看肉量，五百克肉放两十克糖最合适。酱油和水比例一比一，料酒两汤匙，姜蒜八角随便放。糖放少了颜色发黄，放多了会发苦。像红烧肉、红烧鱼这些菜，先放糖炒糖色再下肉，这样肉才不柴还入味。

因为红烧菜的核心是糖的焦糖化反应，所以得控制好量。根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克主料配20克糖是黄金比例，江浙菜系用糖量比北方高15%。糖炒到枣红色时下肉，能形成保护膜锁住水分。要是糖放少了，肉容易变硬；放多了糖水熬干会苦得像中药。比如用五花肉做红烧肉，两斤肉得放四两糖，水要没过肉两指高。但要是做红烧茄子，糖量可以减半，因为茄子吸糖快容易过咸。这得看菜性，不能死搬硬套。