再说用量，半勺到一勺，半勺够小茄子，一勺大茄子用。要是没量勺，筷子夹两筷子淀粉就行。关键得看茄子吸水程度，要是茄子泡过水，淀粉少放点，免得结块。

为啥是这个量呢？茄子切完泡水容易吸饱水分，淀粉就像海绵吸水一样，能固定形状。实验发现，每斤茄子配三钱淀粉最合适，这样炒出来不粘锅，口感软糯。数据来源是前年《家常菜淀粉配比研究》，用不同淀粉量炒了30次，发现半勺到一勺时，成品满意度最高。要是放太多淀粉，茄子会变得像橡皮一样硬，少放就炒不熟。记得炒之前把茄子挤干水分，这样淀粉才能均匀包裹。