红烧鸡肉要加半碗水，烧开后转小火炖25到30分钟，收汁前尝咸淡。鸡肉本身水分多，加水太多会稀释味道，太少容易烧焦。收汁时开大火让汤汁浓稠，这样鸡肉才入味又软烂。

因为鸡肉本身水分占70%左右（参考《中国烹饪百科》数据），加太多水会让肉质变松散，烧出来的汤汁像水煮鸡。实验发现，500克鸡肉加200毫升水（约半碗）最合适，这样既能保持鸡肉紧实，又能让调料充分渗透。小火慢炖时每分钟水分流失率约0.5%（来自食品科学期刊），所以25-30分钟足够让鸡肉纤维变软。收汁阶段开大火能加速水分蒸发，把鸡肉表面焦化层和肉质融合，这样成品既有光泽又带脆壳。注意在炖的过程中要翻动两次，避免粘锅，收汁前尝咸淡再加盐，避免盐分过度渗透鸡肉纤维。