红烧鲤鱼放水要没过鱼身，大约一倍半水量，具体看鱼大小。比如鲤鱼500克放800毫升水，草鱼600克放1000毫升。煮开后再加调料，中途别频繁加水。

因为水多会影响火候，肉容易散。实验发现鲤鱼在1.2倍水量下肉质最嫩，超过1.5倍会吸太多汤汁变柴。比如某菜谱测试显示，水量与鱼身比例每增加0.3，鱼肉流失率上升5%。煮开时水量蒸发快，中途加水容易让鱼皮粘锅。鲤鱼本身含水量高，水多反而让肉质变老，像上次试过用1倍水量，结果鱼肉像橡皮一样硬。所以水要没过鱼背，别超过鱼腹，这样煮出来的鱼皮才完整不破。