红烧鲫鱼放盐别太多，大约半勺，料酒要放两勺。火候要大，鱼皮才酥脆。咸淡自己尝，咸了可以加点水稀释。

为啥是这个量呢？盐放多会把鱼肉腌得发硬，像《家常菜谱大全》说的，盐量超过3%会变柴。料酒是去腥关键，两勺能分解鱼腥味物质，像《红烧技法解析》数据，料酒含酒精和酯类，能溶解鱼表面的腥味蛋白。大火烧开后转小火，保持温度在85-90度之间，这样鱼肉才会嫩。咸了加水稀释，淡了可以补点酱油，但别放太多盐，不然鱼皮会变硬。尝尝咸淡，不够再补点，但别手抖放太多。