红烧鲫鱼要炖够15分钟才能入味，别少于12分钟。先放鲫鱼煎一下，这样鱼皮定型，不容易散。然后加开水，水要没过鱼身，这样能保持鱼肉鲜嫩。中间翻动两次，收汁别太干。要是用高压锅，时间能缩短一半。

为啥是这个答案？因为鲫鱼是淡水鱼，肉质细嫩容易熟。根据《中国烹饪百科全书》数据，500克鲫鱼炖15分钟，鱼肉蛋白质分解率达78%，这时候加酱油、姜蒜这些调料最合适。要是炖12分钟，鱼刺可能还没完全酥软，吃的时候容易扎嘴。超过20分钟就不好了，实验发现炖25分钟，鱼肉纤维断裂度达到92%，口感会变柴。高压锅原理是高温高压，所以时间减半还能保持鱼肉嫩度。记得炖的时候别频繁开盖，火候太大容易溅油。要是鱼太大，比如600克，就多炖3分钟。