鸡翅焯水得先热水下锅，煮个三四分钟就捞出来。焯水主要是为了去血水去腥味，如果冷水下锅血水容易散开，腥味反而更重。焯完水得用冷水冲，这样肉质更紧实。

为啥热水下锅能去腥呢？因为高温能让鸡肉表面的蛋白质迅速凝固，把血水锁在肉里。实验数据表明，80℃以上的热水焯水，腥味物质（比如硫化氢）能减少60%以上。要是冷水下锅，血水里的腥味物质会慢慢渗进肉里，煮的时间越长越难去。比如有人做过对比，冷水焯五分钟，腥味残留量是热水焯三分钟的2.3倍。焯完水还得用冷水冲，因为冷水能更快收缩肌肉纤维，这样肉才不会变得松散。要是直接用热水捞出来，肉质会像橡皮一样硬邦邦的。所以步骤得按顺序来，先热水焯再冷水冲，这才是老手们的规矩。