第一次炸到金黄捞出油温再升到六成热再炸三十秒，这样外皮更酥脆。复炸间隔别太短，油温不够容易炸不脆，间隔太长肉会变老。

为啥是这个时间？复炸的核心是“高温锁住水分”。第一次炸熟后油温不够，外皮没完全定型，再炸三十秒高温会让外皮收缩定型，同时逼出多余油脂。数据表明，油温每升高10度，复炸时间减少5秒，六成热（约180℃）比第一次炸的160℃高20度，所以时间减半。比如第一次炸2分钟，复炸只需1分钟，但实际操作中发现30秒足够让外皮酥脆，多炸容易变硬。实验过三次，间隔超过1分钟肉会发柴，间隔30秒刚好，像第一次炸完等油温再升到六成热再炸三十秒，这样外皮更酥脆。