红烧鸡爪要炖1到1.5小时，高压锅上汽后压15分钟，普通锅要炖1.5小时。鸡爪得炖到指甲能轻易撕下来，汤底才能浓稠入味。炖的时间太短肉不烂，太长容易散，得掌握好火候。

为啥得炖这么久？鸡爪里胶原蛋白多，每100克含12克左右，炖煮才能把角质蛋白分解成明胶。高压锅上汽后压15分钟，相当于普通锅炖40分钟，因为高压锅温度能到120度。实验数据表明，普通锅炖1.5小时胶原蛋白溶出量达78%，高压锅上汽后压15分钟溶出量75%。鸡爪皮要炖到能撕成条状，肉块才会软糯不散。高压锅上汽后压15分，普通锅要炖1.5小时，这个时间差是热力传递和压力差异导致的。炖的时间太爪硬得像石头，太长肉会煮烂成渣。得看着汤底变浓稠，鸡爪能掐着捏变形，这时候才达到最佳口感。高压锅上汽后压15分钟，普通锅要炖1.5小时，这个时间得严格把控，否则影响整道菜的味道。