红烧鱼块加水要没过鱼身，大约多放半碗。鱼块冷水下锅先焯去血沫，再倒回砂锅加开水，水量要能没过鱼块两指高。酱油、糖、葱姜这些调料放，全程大火烧开后转中火焖十分钟。

为什么得这么放水？因为鱼块焯水时表面会收缩，冷水直接倒回去容易让鱼皮粘锅。开水能更好锁住鱼肉鲜嫩度，水量没过鱼身两指高正好让鱼肉受热均匀。根据《家庭烹饪数据手册》记载，每500克鱼块需加450-500毫升水，多出50毫升是防止烧干用的。水太多鱼会散，太少烧不熟，所以得控制好量。比如用1斤鱼块，冷水焯完倒回锅要加2斤水，这样烧开后水量正好能没过鱼块两指。收汁时再调整水量，保持砂锅底部不干锅就行。