红烧鸡腿放水要没过鸡腿根，冷水下锅的话得加到骨头位置，这样血沫才能浮上来撇干净。焯水是必须的，冷水下鸡腿，加两片姜两勺料酒，煮开撇三次浮沫再捞出。炖的时候水量刚好没过鸡腿就行，收汁前再加半碗水防止烧干。

为啥这么讲究呢？先说水量，鸡腿本身带皮带骨水分足，500克鸡腿配800-1000毫升水最合适，水太多肉容易散，太少容易糊锅。焯水这个步骤有科学依据，冷水下锅让血水充分析出，实验数据显示焯水后的鸡腿腥味物质减少62%，炖煮时间能缩短15分钟。老手都懂，焯水时加料酒和姜能形成保护膜，锁住鸡腿肉汁，就像给肉穿了个隐形雨衣。收汁时水量要刚好，因为红烧属于红烧类菜肴，水多会稀释味道，但要是没过骨头的话，炖四十分钟骨头里的胶原蛋白才能充分释放到汤里。