荆州锅盔发面讲究温度和时间的配合。和面用40度左右的温水，水量占面粉的55%到60%。揉面要分三次加酵母，每次揉到无干粉后再加下次。醒发时间选在早上7点到9点，这时候气温20度左右最合适。

因为酵母在20度时活性最好，这时候发酵速度比30度高30%，所以早上醒发效果最好。水量多的话面团太软，不容易整形，少的话又容易开裂。三次加酵母能保证酵母均匀分布，发酵更彻底。比如用55%水量的话，面团延展性刚好，烤出来外脆里软。揉面时间要超过15分钟，这样面筋才能形成网状结构。醒发好的面团要揉两分钟排气，否则烤出来会鼓包。根据前年荆州小吃协会的数据，正确发面能让成品率从65%提升到92%，成品重量增加20%左右。