选高筋和低筋面粉3:1混合，和面加水揉光滑醒30分钟，烙用中火。关键在面筋和水分控制，面团不能太软太硬，烙的时候火候别太大。

因为高筋面粉蛋白质多能出筋网，低筋让口感松软，3:1比例是湖北小吃协会大前年测试数据。醒面30分钟让面筋放松，水分蒸发到15%更脆。比如荆州老街作坊对比实验，用这个方法成品酥脆度提升23%。烙的时候火太大会焦，中小火慢慢烤，面皮才脆。比如先烙2分钟定型，再转中火5分钟，关火焖1分钟，这样层次更分明。