红糖发糕要放150到200毫升水，这个水量刚好能让面团发酵得蓬松，不会太稀或太干。冷水上锅的话，先大火烧开后转中火蒸40到50分钟，这样面团能均匀受热，熟得透。如果水放少了，面团会干裂；水放多了，蒸出来会塌陷，还可能夹生。

为什么是这个水量和蒸时间呢？红糖发糕的面粉和水量比例一般是1:0.6到1:0.7，比如500克面粉配300到350毫升水，这样发酵时能产生足够二氧化碳让面团膨胀。冷水上锅需要更长时间让内部受热均匀，40到50分钟足够让淀粉糊化彻底。实验数据显示，水量每增加50毫升，成品体积会膨胀8%左右，但超过200毫升就会导致成品发黏。蒸制时先大火让水沸腾，再用中火避免面团表面结硬壳，关火焖3分钟让余热继续作用。