做红糖发糕面粉和水比例通常是1:1.5，比如200克面粉配300毫升水。这个比例要记住，因为水太多发糕会塌，水太少发糕会硬。另外水要温热，大约40度，这样酵母活性高，发酵快，时间控制在1小时左右。

这个比例是经验总结的，因为酵母最适温度在35-45度之间，温热水能缩短发酵时间。比如用200克中筋面粉，300毫升水混合后，发酵1小时体积能膨胀2倍，这时候加红糖和面糊就合适。如果水多比如1:2，面团太稀发酵后容易塌陷，像揉面团时加的水不能超过面粉的1.5倍。而水少比如1:1，面团太干酵母不容易起，发酵时间要延长到1.5小时，但发糕口感会发硬。实际操作时还要看天气，夏天湿度大可以少加10毫升水，冬天湿度低可以多加20毫升水。比如我上次做的时候用200克面粉加280毫升水，发酵40分钟就足够了，因为那天室温比较高。