鸡翅焯水一般要煮一分钟左右，时间别太长，否则肉质会老。冷水下锅加姜片料酒，水开后撇去浮沫，关火焖三十秒再开煮，这样血水能彻底逼出来。

为啥要这么快呢？因为鸡翅表面有血沫和杂质，高温下容易凝固成膜，时间长了水分蒸发快，肉纤维收缩，容易变柴。实验数据说，超过两分钟焯水，鸡肉含水量会减少30%，口感就差了。还有研究显示，35到40度的水最合适，这样能保持嫩度。所以别超过一分钟，快进快出，这样肉才嫩不柴。冷水下锅能锁住肉汁，中途别频繁翻动，否则容易散架。焯完的鸡翅要过凉水，这样皮肉更紧实，炒菜或烤制都不容易散。