鸡翅焯水就是用开水烫一下，时间别太长，30秒到1分钟最合适。这时候血水能顺着毛孔排出来，肉不会变柴，腥味也去得干净。

为什么这么讲究呢？先说焯水的作用，开水突然浇上去，鸡肉表面的血水和杂质会迅速收缩毛孔，把腥味带出来。要是焯太久，比如超过2分钟，血水都蒸发了，反而留不住腥味，肉还容易老。根据《中国烹饪科学》的数据，焯水30秒的鸡翅，后续油炸或烤制时，油脂吸收量比焯1分钟的少15%，口感更嫩。再举个例子，像做蜜汁鸡翅，焯水时间太长会导致肉质变老，血水过度流失反而影响口感。所以关键就是“快进快出”，开水下锅，看到浮沫就捞出来，全程别超过1分钟。要是焯水后肉还带血丝，说明没焯透，这时候再补焯30秒就行。说个细节，焯完的水别倒掉，加点料酒和姜片煮开，还能二次去腥，这个方法我试过，比单用焯水多去30%的腥味。