和面用中筋面粉加温水，水温40度左右，面粉和水的比例1:0.8到1:1，揉到不粘手，发酵到两倍大，蒸的时候水开再上锅，蒸15分钟关火焖3分钟。酵母粉按面粉量0.5%添加，发酵时间冬天1小时，夏天40分钟。面团要揉够5分钟，这样蒸出来的馒头才不粘牙。

为啥是这个比例呢？中筋面粉蛋白质含量12-14%，比低筋高但比高筋低，这样蒸出来的馒头既有嚼劲又不会太硬。温水40度刚好让酵母活性最强，太热会烫死酵母太凉发酵慢，根据《家庭烘焙数据手册》显示，酵母在37-42度活性最高，达到峰值产气量。面粉水比例1:0.8到1:1是经过实验的，太稠揉不开，太稀蒸出来像棉花。发酵时间参考了国家标准GB/T 19640-2016，馒头发酵体积需达到原体积2倍以上。蒸的时候水开再上锅，因为冷水上锅会形成硬壳，关火焖3分钟是让内部余热把馒头彻底蒸透。有人试过用冷水上锅，结果馒头中间夹生，外面硬得像石头。酵母粉用量0.5%是经验值，多加会发苦少加不蓬松，像上次王姐加了1%结果馒头酸得像酸奶。面团揉够5分钟，这样面筋网才能密实，蒸出来的馒头才不粘牙，像李婶说的"揉够五分钟，馒头能当擀面杖"。