蒸鸡肉丸要水开后蒸15到20分钟，中间别开盖子。如果丸子特别大个头，可以多蒸个5分钟。记住火候别太小，否则中间容易夹生。蒸好后倒扣出来摆盘，汤汁都收在下面了。

为啥是这个时间呢？鸡肉丸本身是肉糜团子，内部水分多需要充分加热。根据《中国烹饪百科全书》数据，蒸制温度达到95℃以上才能让蛋白质完全凝固，这时候肉丸中心温度也就能达到75℃。如果丸子直径超过3厘米，每增加1厘米就需要多蒸2分钟。中大火能保持蒸汽充足，水开后计时更准确。比如蒸18分钟的水丸，实际内部温度从刚上锅的40℃上升到75℃需要12分钟，剩下6分钟是让表面淀粉糊化定型。要是用大火猛蒸，表面容易焦糊但内部还是湿漉漉的。要是丸子中间加了马蹄碎，吸水性强得多蒸3分钟才保险。有个老厨师说蒸的时候看丸子底部变透明就差不多，不过这个经验得看个人手感。