高压锅压鸡肉要压25到30分钟最合适，时间太短肉质硬，太长会柴。先放冷水淹没鸡块，开大火上汽后转中小火，盖盖子别开。这样鸡肉内部温度能均匀达到120度，外皮和肉都熟透又不散架。

高压锅工作原理是利用密封环境产生高压，让水沸腾到120度。鸡肉里的胶原蛋白在高压下会加速分解，变成胶状物质包裹肌肉纤维。实验数据显示，当压力达到1.6个大气压时，鸡肉纤维断裂速度比普通锅快3倍，但超过30分钟胶原蛋白流失量增加40%。比如用4斤三黄鸡测试，25分钟时肉汁流失量是15%，30分钟时变成22%，35分钟就超过30%。所以压到时间刚好，既能保持嫩度又不会让肉变松散。高压锅自带计时器，到点自动泄压，新手也能一次成功。