清蒸鸡肉一般蒸15到20分钟不用过水。肉厚的地方多蒸两分钟，薄的地方少蒸一分钟左右。水开后再放鸡上蒸，中间别开盖子。如果鸡肉是整只的，五分钟可以开盖让皮更脆。

因为清蒸鸡肉不用过水主要是为了保持水分和营养。根据烹饪协会数据，鸡肉在高温下过水会流失30%左右的水分和蛋白质。整鸡清蒸时，水开后再蒸能让内外受热均匀，肉质更嫩滑。比如500克重的三黄鸡，按每厘米蒸8分钟计算，18厘米长的鸡身需要蒸15分钟。直接蒸比过水蒸的鸡肉多保留2克脂肪和0.5克胶原蛋白。蒸的时候如果中途开盖，温度会下降5到8度，多蒸三到五分钟才能弥补温差。所以正确做法是水开上鸡后保持密封，五分钟开盖让表皮收缩变脆。