红糖发糕发面一般要发酵1到2个小时左右。夏天温度高的话可能缩短到50分钟，冬天低温需要延长到1个半小时。发酵好的面团会变得两倍大，用手指戳洞不回缩就是合格了。

为什么是这个时间呢？酵母菌在20到30℃最活跃，这个温度下每小时能分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。根据《家庭烘焙手册》数据，25℃环境下发酵1小时体积增加120%，2小时达到180%。如果温度太低（比如15℃），发酵速度会减半，需要额外加热水或延长发酵时间。夏天用冰水揉面能降温，冬天则要隔热水发酵。发酵不足会导致发糕松散，过度则发硬。比如用活性干酵母500克，水温控制在28℃左右，发酵时间刚好卡在1小时到2小时之间。