鸡翅膀要腌个把钟头到半小时。腌的时候得把盐撒均匀，用手抓两下让盐沾到里。腌完再拿水冲掉表面盐，这样肉才不会太咸。老手的话，腌的时间别太短，盐分渗透不透肉里，吃上去淡得像白水鸡。

为啥得腌这么久呢？老手都懂盐分得慢慢往肉里钻。鸡翅膀肉厚的地方，盐分得花20到30分钟才能钻到纤维里。我试过用筷子戳腌好的肉，能戳出白盐粒才对。实验数据说，每平方厘米肉面，盐分渗透速度是0.3毫米每分钟。要是腌15分钟，肉皮那层盐没化进肉里，光在表面浮着。再说了，腌太久肉会变硬，像煮过的鸡皮那样 tough。所以得抓时间，腌够20分钟又别太长。要是用粗盐腌，得多抓两下让盐粒碎开，这样盐分钻得更快。