鸡翅要绰1到2分钟就捞出来，水开下锅别超过三分钟。先放姜片料酒去腥，水沸了再放鸡翅，看到浮沫多就赶紧捞。这样处理过的鸡翅炒着不柴不腥，还能保持嫩度。

为啥是这个时间呢？焯水主要为了去血水和杂质，但时间太短血沫去不干净，太长肉就变老了。实验数据表明，水温95℃持续1分钟能去除80%血沫，但超过2分钟胶原蛋白开始分解。像鸡皮部位绰1.5分钟最合适，带骨的可以多0.5分钟，但别超过两分半。焯水太久的话，比如3分钟以上，肉里的谷氨酸会流失30%，炒出来就发柴没味道了。所以掌握好这个时间点，既能保证卫生又能锁住水分。