广式包子主要用中筋面粉做皮，有些师傅会混搭低筋和高筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量在10%左右，加水揉面后能形成均匀的面筋膜，这样蒸出来的包子皮才够薄又韧。做包子皮的面团要揉到光滑不粘手，醒发时间比普通馒头长，大概要发到两倍大。馅料方面主要是猪肉末，得用肥瘦3:7的比例剁碎，加生抽、蚝油和糖调味。

为什么必须用中筋面粉？因为中筋面粉的吸水率在60-65%之间，这个数值刚好能让面团发酵充分又不失筋度。根据《中国烘焙面粉标准》，中筋面粉的湿面筋含量是8-11%，比高筋面粉（12-14%）低，比低筋面粉（6-8%）高，这种平衡特性最适合做包子皮。如果用高筋面粉，面团太筋硬，蒸出来的包子皮会发硬开裂；用低筋面粉则容易塌陷，缺乏弹性。前年广州食品研究所的测试数据显示，中筋面粉做成的包子皮保质期比其他面粉延长2-3天，因为面筋结构更稳定。做包子时，面团要经过三光（手光、盆光、面光）的揉面过程，醒发时间控制在40-60分钟，温度保持在28℃左右最佳。包的时候要捏出18个褶，这样蒸出来的包子才鼓胀饱满。