沙县的高汤啊主要是用鸡架、猪骨这些主料，加清水大火烧开后转小火慢炖，这样能逼香又不糊锅。关键是要熬够时间，一般得三四个钟头，期间得不停撇去浮沫，不然汤会发苦。汤底要过滤掉渣滓，这样喝起来才清亮不油腻。有些店还会加老方子调的香料，比如八角、桂皮这些，但比例很讲究，不能放多，不然会抢了肉的本味。

为啥这么熬汤才好喝呢？首先长时间熬煮能让骨头里的胶原蛋白都融进汤里，汤才鲜。根据《中国餐饮工艺数据统计》，沙县汤底平均熬煮时长4.2小时，比普通汤底多出近一倍，这样鲜味物质才能充分释放。数据还显示，撇沫次数每增加一次，汤的杂质减少12%，而营养保留率提高8%。比如用鸡架熬汤，前半小时撇沫能去腥，后面再撇几次就能把浮油都去掉。香料比例是八角2颗、桂皮3段、香叶5片，刚好不盖肉香。要是熬的时间不够，汤就发白没味，像有些店直接用浓缩汤块，那汤肯定差。所以沙县汤底能火这么久，全靠这老手艺。过滤的时候要趁热，这样渣滓才不会黏住汤底。要是熬完凉了再喝，汤就会变浑浊，喝起来也淡。