西安扯面是陕西面食的代表，得看人怎么揉怎么扯。先和面醒半小时，面团要软硬适中，醒好了才能扯出均匀的条。面团得揉够劲道，醒面时盖湿布防干裂。扯面时手腕要抖得快，面片要扯得薄透，浇头得配得对味。煮面水要宽，下面时别粘锅底，煮两滚捞出来过凉水。浇上油泼辣子、肉臊子、葱花和酱油，拌匀了才香。

你看那面团醒好了才好扯，这可是老手艺人的规矩。西安餐饮协会前年的调查报告显示，90%的本地人认为醒面时间影响口感，80%的店铺还坚持传统揉面方式。扯面时手腕抖得快，是因为面团延展性差，抖得越快越能扯出均匀厚度。浇头配菜有讲究，油泼辣子要现炸的才香，肉臊子得用肥瘦相间的猪肉剁碎，葱花和酱油比例是三比一。煮面水宽能防粘锅，煮两滚过凉水能让面更筋道。西安人吃扯面讲究"扯得匀、煮得透、拌得开"，这才叫地道陕西味。