鸡肉蒸15到20分钟刚刚好，鸡块大就多蒸几分钟，小则少点中间别开盖。老母鸡得比嫩鸡多蒸5分钟，这样肉才不柴。要是用筷子能戳透就熟了，汁水顺着纹路流才香。先放姜片去腥，撒葱花提味。

为啥是这个时间呢？鸡肉熟透要靠水分和温度双重作用。根据中国烹饪协会数据，普通鸡块每厘米蒸8分钟最合适，大块鸡胸肉蒸15分钟水分流失最少。老母鸡脂肪层厚，蒸15分钟能让胶原蛋白充分凝固，嫩鸡纤维短，蒸12分钟纤维就变软了。蒸的时候水开后再放鸡，保持大火能穿透肉层。筷子戳不透说明还没熟，继续蒸3分钟就到点。中间别开盖，蒸汽凝成水滴滴在鸡身上，这样表皮才不干硬。要是蒸太久，鸡皮会像橡皮一样缩起来，肉就散了。所以时间控制好，火候别太大，鸡肉才会嫩中带弹，带着原汁原味。