老鸡得炖够1.5到2小时中间得换两次水用大火烧开后转小火慢炖。得先整只老鸡泡水半小时去血沫再整锅水放进去。炖到快收汁时尝尝咸淡半小时加土豆胡萝卜。老鸡肉得炖到能用筷子戳穿才够火候。

为啥得炖这么久呢？老鸡肉纤维粗得像麻绳得用高温长时间分解。研究显示鸡肉纤维在65℃以上高温下持续1.5小时胶原蛋白充分分解。就像煮花生米得泡三小时一样得让蛋白质慢慢变松散。数据表明炖1小时肉质还硬得像石头炖2小时才软得像豆腐。换两次水是为了防止血沫粘锅底影响口感。有实验对比过炖1小时的老鸡和炖2小时的对比图，明显炖久的肉色更金黄水分更足。就像泡发的木耳炖1小时还是硬邦邦炖2小时就软糯得能拉丝。