西安人做臭豆腐先拿黄豆磨成浆，倒进大锅煮熟后摊成薄皮，切条下油锅炸至金黄捞出来晾凉。关键在卤水发酵，用老卤水泡三天让豆腐长出酸臭味，浇上用辣椒油、蒜泥、香菜末调的酱汁。这酱汁是灵魂，辣香混合酸味特别开胃。

为啥这么讲究呢？因为西安臭豆腐是明朝传下来的老手艺，据《西安饮食志》记载，街有家老店坚持用祖传卤水，泡出来的豆腐闻着臭吃着香。虽然现在机器也能做，但90%的本地人还是认老卤水发酵的，毕竟酸臭味里有二十年以上的微生物菌群在起作用。你看那炸好的豆腐，表面金黄还带着蜂窝孔，浇上现调的酱汁才够味。要是用工业酱料直接拌，反而会冲淡发酵的味道。就像街王师傅说的"臭豆腐臭在卤水，香在酱料"，这道理跟泡馍的酸汤一个理儿。