红烧鸡肉一般要煮够40到50分钟才能熟透，而且得用中小火慢慢炖。先放姜片、八角这些香料去腥，鸡肉冷水下锅加料酒焯水，水开后再转砂锅或高压锅焖。要是用普通锅的话，得盖严实盖子别让蒸汽跑光，这样肉质才不会变柴。

为啥得这么煮呢？鸡肉里的肌肉纤维比较粗，冷水下锅直接煮容易把纤维锁死，变得硬邦邦的。像鸡胸肉这种肉多的部位，40分钟差不多能把纤维间的胶原蛋白炖得软和了，而鸡腿肉带皮的可能得多焖10分钟。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸡肉在70℃左右持续加热40分钟，肌原纤维会逐渐分解，同时水分保持率能比大火快煮提高23%。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省一半时间，但普通锅必须小火慢炖才能让肉质嫩滑不散架。记得中途别频繁开盖，不然蒸汽少了肉质就变老了。