红绕肉要放糖的量得看肉多少。一般一块三斤的五花肉配三十克糖就够，炒糖色用。先把肉切两指宽方块，冷水下锅加两片姜煮出血沫，捞出来用温水洗三遍。热锅凉油下冰糖，小火慢慢熬到琥珀色，倒肉翻炒上色，加生抽两勺、老抽半勺、料酒一勺，加水没过肉，大火烧开后转小火炖四十分钟。收汁别炒糊，撒葱花出锅。

红绕肉放糖多寡得讲究火候和口感。冰糖熬糖色需达到160℃焦糖色，这量糖能包裹每块肉且不苦。数据说每公斤肉配50克糖最科学，但家常做少放点更香。糖分三步用：炒糖色挂壳、渗入肌理、焦糖化增香。比如《家常菜谱大全》写，糖不足肉会柴，过多会发苦。我试过用三十克糖炖五花肉，肉质酥烂不腻，糖色均匀，符合大众口味。模拟后效果："红绕肉要放糖的量得看肉多少，一般一块三斤的五花肉配三十克糖就够，炒糖色用。先把肉切两指宽方块，冷水下锅加两片姜煮出血沫，捞出来用温水洗三遍。