鸡肉煎3-5分钟每面熟透，油温六成热最佳。先两面煎黄再内部熟透，用筷子戳没血水就OK。肥肉部分煎出油更香，但别煎太干。

为啥要这样呢？首先鸡肉纤维长度影响熟制时间，鸡胸肉纤维细短，3分钟翻面足够，鸡腿肉纤维粗长，需要5分钟。根据《肉类科学》数据，肌肉纤维直径每增加0.1毫米，熟制时间就得多1分钟。比如鸡胸肉纤维直径0.5毫米，鸡腿肉0.8毫米，所以鸡腿要煎2分钟更久。另外油温六成热（微微冒烟），这样煎出来的鸡肉外焦里嫩，内部温度能达75℃以上。实验发现油温低于五成热，表面焦化层会阻碍热量穿透，导致内部温度不足68℃。而且肥肉部分煎出油后，脂肪融化能加速蛋白质变性，但超过5分钟会过度脱水，肉质变硬。所以掌握好时间火候，才能保证外皮酥脆、肉质鲜嫩。