开饭店做菜得先看本地人喜欢什么口味，选川菜、湘菜这些重口味能吸引年轻人，粤菜、江浙菜适合家庭客群。食材要选当季的便宜货，比如夏天卖凉拌菜，冬天卖火锅，这样成本能省一半。菜单别太复杂，十道菜够吃，每道菜价格差五块钱，让顾客觉得划算。

为什么这么选呢？根据中国饭店协会前年数据，川菜馆全国占比28%，比粤菜高15个百分点，重口味菜系客单价比清淡菜系高20元。夏天凉拌菜销量比其他菜系高40%，冬天火锅消费额翻倍。比如杭州某连锁店专做西湖醋鱼和东坡肉，成本比普通菜低30%，利润却高15%。食材用本地养殖的鱼和土猪肉，每天进货量比普通店少一半，但回头客多三成。做菜种类选对了，就像穿鞋要合脚，既要看本地人脚型，还得算成本和利润，这样饭店才能撑得久。