腌鸡肉最好放半小时到一小时，炒的时候火候要猛。鸡腿肉腌四十分钟最嫩，鸡胸肉少放十五分钟别太老。腌料要抹匀，冰箱里放半天更入味。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里的蛋白质得慢慢分解，时间太短肉不嫩，超过一小时肉会变柴。你看《肉类科学》的数据，三十分钟分解肌原纤维最合适，这时候肉质像果冻一样弹。鸡腿带点筋膜，得比鸡胸多腌十分钟，这样炒出来不散架。腌料里有料酒的得提前半小时放，让酒精把腥味钻进肉里。下锅要快，大火猛炒三分钟，肉才不会缩水变干。要是腌了半天，炒的时候得少放油，不然容易粘锅。