鸡肉要炖够1到2个小时才能烂得软乎，整鸡得1.5小时，鸡腿1小时，小火慢炖更软烂。高压锅能缩短30分钟，但普通锅必须用文火。

这得看鸡肉纤维长度和胶原蛋白溶解温度。普通鸡胸肉纤维细短，炖1小时胶原蛋白就化开了，像这样把整鸡剁成块，纤维切断后炖1小时就酥烂了。实验数据显示，肌肉纤维直径每增加0.5毫米，需要多炖15分钟。高压锅内部温度能达到120℃，而普通锅只能维持95℃左右，所以高压锅能省时间。但普通锅得用砂锅或者带盖的锅，这样水分不会蒸发太快。炖的时候加点料酒去腥，肉质会更嫩。像这样把鸡腿焯水去血沫，再放姜片、八角炖，比直接炖更入味。收汁的时候记得开盖，避免糊锅。