煮红糖糍粑的油温得把控准了，一般用筷子头戳进油锅，要是冒出小泡泡就差不多。要是油温太低糍粑容易粘锅，太高的话外皮会焦黑中间还夹生。温度计的话最好控制在160到180度之间，手背离锅沿三指宽的位置能明显感觉到热烫就行。

为啥得这么讲究呢？油温太低糍粑里的糯米淀粉不容易糊化，就像刚出锅的糍粑团黏糊糊的。网上常见数据说160度时淀粉开始分解产生焦糖色，而180度以上会导致蛋白质变性过度，变得硬邦邦的。有个关键点要注意，刚下锅的糍粑体积会膨胀，这时候油温得比平时高5到10度，等糍粑浮起来再调到标准温度。要是用普通锅，火候稍微大点容易炸糊，电磁炉的话得调到中大火候。有个老手技巧，往锅里撒点面粉，要是面粉三秒内浮起来就说明温度合适。不过现在多数人还是用温度计更保险，毕竟手感容易受环境温度影响。记得糍粑下锅别堆太多，间隔着放才能受热均匀。要是油温不够糍粑会沉底，这时候别急着翻动，等底部定型了再轻轻拨动。有个常见误区是觉得油越黑越好，其实焦黑的部分得及时捞出来，不然整锅油都会变苦。