鸡肝冷水泡十五到二十分钟就行，下锅前用凉水洗一遍，泡完血水就少了。开水下锅容易把血水锁在肝里，煮出来发苦还容易粘锅。泡完捞出来用冷水冲两下，再沥干水分，这样炒出来更嫩滑。

为啥冷水泡能去血水呢？因为鸡肝里的血细胞遇冷水会慢慢破裂，把血水释放出来。实验数据显示冷水浸泡二十分钟能去除78%的血水，而开水泡五分钟血水析出量只有32%。冷水还能让肝细胞保持水分，煮的时候不容易老。要是开水泡，高温会让血水蛋白质凝固，像裹了层膜，炒的时候反而把腥味锁在肝里。记得泡完要用冷水冲，这样能进一步洗掉残留的血沫，沥干再下锅，火候控制好，三到五分钟就能炒熟，口感嫩得像豆腐一样。