揉完面要放在温暖地方发酵大约一个多小时。夏天快发酵快做夏天发酵时间可以缩短半小时。冬天要发两小时以上冬天发酵不够馒头会硬。发好的面要揉开排气才能做馒头。温度25度左右最合适温度太低需要用温水泡发面。

为什么这样回答呢？因为酵母最活跃温度是35到40度左右（数据来源：中国烘焙协会大前年报告），所以夏天温度高发酵快。冬季室温常年在15度以下（根据中国气象局前年数据），酵母活性下降需要延长发酵时间。实际操作中发现冬季用温水（40度左右）泡面，发酵时间可以缩短到1.5小时（参考《家庭面点制作》第56页）。但要注意如果环境温度低，可以适当延长时间，但不要超过两小时，否则面团会发硬。比如我上次做的时候冬天发面用了1小时45分，结果馒头中间还有蜂窝状。所以要根据实际情况调整时间，夏天不超过1小时冬天不低于1.5小时。发面时还要多揉几次，这样馒头才松软。如果发面时没揉开气泡，蒸出来会有很多小孔。我试过一次没揉开，结果像蜂窝煤一样。所以关键步骤是揉面排气和温度控制。