腌鸡肉用料酒15到30分钟最好，太久反而影响口感。先倒两勺料酒在鸡肉里，抓匀后放冰箱冷藏半小时到一小时就行。腌太久酒精挥发完，腥味反而留不住，肉还容易变柴。

其实这是有科学依据的。料酒里的乙醇和有机酸能分解鸡肉中的腥味物质，但乙醇挥发性强，30分钟挥发60%，所以腌太久（超过两小时）酒精浓度太低，去腥效果打折扣。有研究显示，用1%浓度料酒腌30分钟，腥味物质减少70%，而腌两小时后只剩40%。冷藏过程让乙醇渗透更均匀，常温腌容易表面发黏。比如鸡胸肉腌两小时，蛋白质过度收缩，口感比腌30分钟硬得厉害。所以别贪多，半小时到一小时最实用。提醒，腌好的肉记得及时炒或炖，放超过三小时容易变质。