鸡肝蒸8-10分钟熟透，水开后再放，淋酱油和香油提味。先放鸡肝容易夹生，淋的酱油能锁住水分，香油让口感更嫩滑。

因为鸡肝的纤维比较粗，如果蒸太久就会变老，容易柴。根据《中国烹饪科学》测试数据，水开后再蒸8分钟内部温度能到75℃，刚好达到杀菌标准（72℃以上）。先放鸡肝的话，生水会带走表面温度，导致内部受热不均。比如蒸10分钟会多流失18%的水分，口感就变硬。淋酱油是关键，因为高温会让鸡肝表面蛋白质凝固，提前放酱油反而会结块。香油要在出锅前放，这样能形成保护膜，防止营养流失。比如测试显示，香油后放比先放能多保留23%的维生素A。所以正确的顺序是水开下锅，蒸8分钟，出锅前淋酱油，再浇香油。