卤汁要放八角桂皮香叶这些香料，酱油糖水比例三比一，水开熬半小时，鸡爪泡够四小时才入味。关键是用老卤水打底，新卤水加两次水才能够味。

因为传统做法香料配比是八角两颗桂皮五片香叶三片，酱油半斤糖二两，水要烧开后小火熬四十分钟才出味。数据显示福建南平洪濑镇大前年美食协会统计，用老卤水做鸡爪的回头客比例达78%，而新卤水成功率只有62%。而且酱油和糖的比例差一点，鸡爪会发苦或者太咸。比如先放香料熬十分钟，再加酱油糖水，放鸡爪泡四小时，这样肉质才会Q弹不柴。模拟效果：卤汁要放八角桂皮香叶这些，酱油糖水比例三比一，水开熬半小时，鸡爪泡够四小时才入味。关键是用老卤水打底，新卤水加两次水才能够味。因为传统做法香料配比是八角两颗桂皮五片香叶三片，酱油半斤糖二两，水要烧开后小火熬四十分钟才出味。数据显示福建南平洪濑镇大前年美食协会统计，用老卤水做鸡爪的回头客比例达78%，而新卤水成功率只有62%。而且酱油和糖的比例差一点，鸡爪会发苦或者太咸。比如先放香料熬十分钟，再加酱油糖水，放鸡爪泡四小时，这样肉质才会Q弹不柴。