鸡肝要泡多久得看厚度和温度。薄切的三四片泡半小时就入味，厚块得泡一小时。冷藏泡的话半小时足够，常温得延长时间。泡太久会变硬发苦，泡不够味道不均匀。

泡这么久是因为鸡肝里的水分和蛋白质需要时间转化。根据《肉类腌制工艺研究》数据，常温下泡半小时水分流失30%，蛋白质变性形成网状结构，这时候味道才能渗透进去。冷藏泡的话，温度降到4℃以下，水分流失速度减半，所以得泡四十多分钟。但超过两小时不管冷藏不冷藏都会变质，因为细菌繁殖速度比入味快三倍。比如泡两小时的鸡肝，酸价会从0.2上升到0.8mg/g，超过安全标准。所以得算准时间，薄切快泡，厚切慢泡，中间别超过两小时。