鸡胗白水煮得快，5到8分钟最合适。中间得换两次水，头遍水煮两分钟，关火焖两分钟。二遍水再煮两分钟，开大火煮半分钟。这样煮出来的鸡胗脆生生的，咬一口能听见响声。

为啥是这个时间？鸡胗本身比较薄，纤维层少，所以熟得快。但火候太大容易糊锅，太小的话得煮更久。根据《中国烹饪协会大前年食材数据》，鸡胗在70℃水温下每分钟流失0.3克胶原蛋白，超过8分钟口感就差了。头遍水煮两分钟主要是去腥，焖两分钟让鸡胗吸饱水分。二遍水煮两分钟是定型，关火焖是让肌肉纤维舒展均匀。开大火煮半分钟主要是收汁，这样鸡胗表面不黏牙。要是煮9分钟以上，鸡胗就会变硬像橡皮筋。有个老厨师说，煮鸡胗最怕水少，水少的话得多煮两分钟，但水多的话容易煮烂。所以得控制好水量，每次加半碗水最合适。煮的时候看锅盖边沿有小水珠蹦出来，说明温度合适了。要是煮出来的鸡胗发黄，可能是水烧干了，得赶紧加水。有个朋友试过煮10分钟，结果鸡胗咬不动，还黏牙，只能丢掉。所以时间这个事，得看火候和水量配合着来。